Burské kozy - recepty

Vyzkoušené - doporučujeme

Zelené fazolky s masem

50 dkg masa
50 dkg zelených fazolek
cibule, sůl, pepř
4 rajčata ( případně šťáva nebo kečup)
tymián
petrželka 2 stroužky česneku
3 i více brambor - dle chuti

Nakrájené maso osmahneme na cibulce, podlijeme, přidáme rajčata (šťávu, kečup). Když je maso téměř měkké, osolíme, opepříme, přidáme na kostky nakrájené brambory, po chvíli fazolky a nakrájený česnek. Vše dusíme ze tří čtvrtin ve vodě a ne zcela přikryté poklicí. Nakonec dochutíme tymiánem a petrželkou. Jako přílohu podáváme chléb.

Vyzkoušené - doporučujeme

Horňácký guláš

75 dkg masa
20 dkg velkých fazolí
1 bobkový list
cibule
1 lžička sladké papriky
sůl, pepř, kmín
malá konzerva leča
zakysaná smetana
1 lžíce hladké mouky

Den předem namočené fazole uvaříme s bobkovým listem ( v tlakovém hrnci cca 40 min.) Maso nakrájené na kostky dusíme na cibuli, přidáme papriku a další koření. Když je maso měkké, přidáme uvařené fazole, lečo a nakonec zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody. Na závěr přidáme smetanu. Podáváme s chlebem.

Vyzkoušené - doporučujeme

Kůzlečí perkelt

80 dkg masa
20 dkg cibule
10 dkg sádla
20 dkg leča
25 dkg zakysané smetany
mletá paprika, rajský protlak
česnek sůl, pálivá paprika, kopr.

Maso nakrájené na kostky vložíme na zpěněnou cibulku, orestujeme, posypeme paprikou a přidáme protlak. Promícháme a zalijeme vývarem. přidáme sůl, papriku, česnek a dusíme. Když je maso měkké, zahustíme jíškou, přidáme lečo a vše povaříme. Nakonec zalijeme smetanou a zasypeme koprem. Přílohou podáváme houskový knedlík.

---

Kůzle v citronové omáčce

Na másle se nechá změknout jemně nakrájená cibule, přidá se osolené maso a opéká do růžova. Podlije se vodou (nebo směsí vody a bílého vína) a dusí do měkka. Mezitím se připraví světlá jíška, rozředí hovězím nebo kuřecím vývarem (např. z kostky) a povaří. Do přecezené omáčky se přidá drobně nakrájená spařená kůra z 1/2 citronu, špetka muškátového květu a znovu krátce povaří. Omáčka se podle chuti okyselí citronovou šťávou, event. se přidá lžička cukru, a vloží se do ní měkké maso.

Grilování

Čtvrtka kůzlete se marinuje 24 hodin v červeném víně s 1 nasekanou cibulí, 2 stroužky česneku a lžičkou čili. Po osušení se vloží do trouby rozpálené na 250 °C, teplota se sníží na 175 °C a za častého polévání marinádou se asi 45 minut peče na mřížce. Když se odděluje od kosti, nechá se ještě 5-10 minut rožnit pod grilem nebo na dřevěném uhlí, až poté se osolí.

Rožnění

Kousky masa (hmotnost do 10 dkg) se rožní nad dřevěným uhlím (ne na otáčecím grilu) do měkka za stálého potírání máslem. K měkkému masu se připraví studené nebo teplé, slané nebo sladké omáčky, např.:

• bazalková omáčka (200 ml jogurtu, 200 ml rajského protlaku, 1/8 1 šlehačky, sůl, bílý pepř, čerstvá sekaná bazalka)
• angreštová omáčka (200 g zeleného angreštu se podusí s větvičkou máty a prolisuje. Na pánvi se rozpustí lžíce másla, lžička cukru, skořice, citronová kůra, angreštový protlak a nechá prohřát)
• ovocná omáčka (ve 2 lžících másla se lehce opečou plátky ze 4 kiwi, přidá se 8 půlek kompotovaných meruněk, 1/8 1 vody, lžička citronové šťávy, lžíce sójové omáčky, 2 lžíce šery, sůl, bílý pepř, zázvor, vše se povaří a zahustí 2 lžičkami solamylu rozmíchaného v 1/8 1 šťávy z meruňkového kompotu

Pečený kůzlečí hřbet (Švýcarsko)

Vykostěné maso se potře pastou připravenou ze tří plátků bílé veky, 1 vejce, lžičky hořčice, soli, bílého pepře, sekané petrželky, tymiánu a bazalky, zabalí do alobalu a nechá přes noc uležet v chladničce. Z kostí osmahnutých v oleji s 1 sekanou cibulí se připraví vývar (asi 1,5 l vody, která se svaří na 1/3 litru). Odleželé maso se polije rozpuštěným máslem, znovu přikryje alobalem a při 150-180 °C pomalu peče do měkka. V přecezeném vývaru se nechá rozpustit 75 g taveného bylinkového sýra, přidá se šálek smetany a nechá povařit. Omáčkou se přelévají porce měkkého masa.

Zapékané maso (Albánie)

Asi 3/4 kg vykostěného masa se potře směsí 2 lžic rozpuštěného másla, 2 lžic citronové šťávy, 1 drceného stroužku česneku a půl lžičky soli. Přikryté alobalem se peče asi 45 minut, pak se odkryje a nechá dopéci do měkka. Měkké maso se zalije směsí 1/2 1 kysané smetany, 3 vajec a 2 stroužků drceného česneku a nechá zapéci, sype se zelenou petrželkou.

Kotlety (Nové Mexiko)

Naklepané kotlety se osolí, okoření směsí sladké a pálivé papriky, zakapou olejem, citronovou šťávou a džinem a nechají 2 hodiny v chladu odležet. Pak se rychle opečou v horkém oleji, přidá se zelená paprika nakrájená na proužky, naťová cibulka nakrájená na délku 2 cm, podlijí šálkem vody smíchaným se lžící sójové omáčky a přiklopené se nechají dodusit do měkka.

Dušená koza na kari (Oklahoma)

Maso z plece (asi 3/4 kg) se opeče na másle, přidá se 1 sekaná cibule, 2 lžíce strouhaného celeru, 2 jablka oloupaná a nakrájená na osminky, zapráší hladkou moukou smíchanou se lžičkou kari, nechá osmahnout a podlije šálkem vody smíchané s 1 dl sladkého kečupu. Opatrně se dusí do měkka, aby se jablka příliš nerozmačkala.

Hergmah (Tunis)

V oleji se osmaží sekaná cibule, česnek, zázvor (čerstvý plátkovaný nebo lžička mletého), kousky citronové kůry, drcená feferonka. Přidají se nasekaná kozí žebra a bok, 2 lžíce vinného octa, šálek rajského protlaku a vše se asi hodinu dusí. Poté se přidají bílé fazole 24 hodin předem máčené a vše se společně dodusí do měkka. Podává se s chlebovými plackami (pita, arabský chléb).

Kuskus (Maroko)

Kousky masa (i s kostí) se osolí, opečou v oleji, podlijí šálkem vody a nechají dusit spolu s nakrájenými fazolovými lusky. K téměř měkkému masu se přidá na kolečka nakrájená mrkev, lilek nakrájený na kostky, čtvrtky spařených loupaných rajčat a cibule nakrájená na kolečka. Měkká směs masa a zeleniny se nalije na kuskus předem spařený vařící vodou, přikrytý a po propaření promíchaný.

Řízky Marsalla (Francie)

Maso z kýty se nakrájí přes vlákno na plátky, naklepe, osolí, okoření bílým pepřem a opeče v oleji do měkka. Do výpeku se přidá 1/3 1l bílého vína, 250 g žampionů nakrájených na plátky a nechá dusit, po 15 minutách se přidá šálek šalotek opečených na másle a nechá dodusit do měkka.

Joloff (západní Afrika)

Na oleji se osmaží maso nasekané na porce (asi 1 kg) do hněda a vyjme. Přidají se 2 sekané cibule, 1 sekaná feferonka, 2 stroužky česneku, lžíce čerstvého zázvoru nakrájeného na plátky, lžička soli, kardamom, bobkový list a vše se dusí, dokud cibule nezměkne. Kousky masa se vrátí do pánve, vše se podlije 2 šálky vody s rozpuštěnou kostkou masového vývaru a nechá zvolna asi 20 minut dusit. V jiné nádobě se podusí 4 nakrájená rajčata, 1 nakrájená zelená paprika, event. i 1/8 hlávky zelí a 1 mrkev. Podušená směs se přidá k masu a dále dusí dalších 20 minut. Mezitím v nádobě, kde se dusila zelenina, smícháme 2 šálky spařené rýže, 1 šálek rajčatového protlaku, krátce podusíme, zalijeme 2 šálky vody a udusíme do měkka (do sucha). Na měkkou rýži se nalije směs dušeného masa a zeleniny.

Maso starších koz

Maso brakovaných koz i kozlů lze úspěšně využít pro dušení (nejlépe v tlakovém hrnci), po předvaření i k pečení a rozemleté pro další úpravy. Už pro zrání po porážce je třeba masu dopřát delší doby, 5-7 dní, před vlastní kuchyňskou úpravou jej lze naložit nebo předvařit. Maso je třeba zbavit co nejdokonaleji veškerého tuku. Naložení má za účel uvolnit svalová vlákna, k tomu dochází za 24 i více hodin v kyselém prostředí. Jako mořidlo lze použít kyselé mléko, syrovátku, vodu s octem, víno, pivo, s přídavkem koření nebo zeleniny.

Marinované maso "na divoko" (Porýní)

Marináda: 1/2 l vody, 1/4 l vína, lžíce cukru, 1 nakrájená cibule, 2 bobkové listy, lžíce tymiánu, 6 drcených jalovčinek a 1 lžička soli. Vše se svaří a nechá vychladnout. Marinuje se 3-5 dní.

Maso (asi 2,5 kg) se po vyjmutí z marinády osuší, prošpikuje slaninou a na další části rozškvařené slaniny se strouhanou kořenovou zeleninou (1 malá mrkev, 1 malá petržel, 1 střední celer), 1 cibulí a lžící cukru opeče do červena. Podlije se přecezenou marinádou a v tlakovém hrnci udusí do měkka. Šťáva se prolisuje, popřípadě zahustí lžičkou solamylu a ochutí citrónovou kůrou a šťávou.

Dolmas (Řecko)

Nádivka: Asi 1/2 kg mletého masa, šálek vařené rýže, 2 stroužky česneku, lžíce čerstvé sekané natě máty, 1-2 dl mléka, sůl.

Na spařené vinné listy (mladé, trhané v květnu až červnu, event. konzervované) se vloží po lžíci nádivky a pevně sbalí závitky, které se těsně složí do horkého oleje v hluboké pánvi, podlijí směsí připravenou z šálku hovězího vývaru a šálku kečupu a asi 30 minut dusí. Podává se s rýží.

Koza v balíčku (jižní Francie)

1/2 kg mletého masa se smíchá s 1 žemlí máčenou ve víně a vymačkanou, 1 vejcem, 4 stroužky drceného česneku, 1/2 lžičky rozmarýnu, 1/2 lžičky tymiánu, 1/2 lžičky soli a upraví do tvaru válečků, které se obalí tenkými plátky slaniny, ovážou nití a složí na pánev vytřenou olejem a česnekem. Po opečení se závitky podlijí sklenkou bílého vína a zapékají asi 30 minut, poté se přidají čtvrtky loupaných rajčat posypaných bazalkou a vše se dopeče do měkka. Podává se s bílým pečivem.

Masové koule jako příloha k vínu (Indie)

1/2 kg masa se umele s 1 cibulí, 2 menšími vařenými bramborami, 1 fe-feronkou, přidá se lžička kari, lžička papriky, lžička mletého kmínu, půl lžičky soli a sekaná petrželová nať. Kuličky o průměru asi 2 cm se obalí v rýžové mouce (nebo směsi hladké pšeničné mouky a solamylu) a usmaží v oleji, podávají se horké.